A veces escribir esta columna es muy sencillo.
Después de definir la pregunta a contestar, me lleva aproximadamente ocho horas de investigación (a veces a través de varios días) llenarme de suficiente información como para contestar la pregunta e identificar otras preguntas más chiquitas que pueden ayudarme a explicar el tema. A veces tengo que dejar información fuera del artículo para que no se vuelva muy largo. A veces no hay suficiente información interesante como para escribir algo con lo que me sienta satisfecho.
En el caso de esta pregunta, mi investigación me llevó por una montaña rusa de emociones y fuentes. Por lo que puede que esta columna sea mitad informativa y mitad frustrada, por el estado del periodismo (de interés casual o no) que existe hoy en día.
Me tropecé en repetidas ocasiones con artículos que eran idénticos, pero en dominios distintos. Cinco párrafos sin fuentes, o bien citándose los unos a los otros. Sólo después de muchos clicks fui capaz de llegar a alguna clase de verdad.
Sin embargo, como es el caso de muchas cosas que son más tradición que ciencia, el origen de los tacos al pastor no está propiamente documentado en ninguna de las fuentes que alcancé a consultar. Lo que hay son una serie de influencias (en especial del medio oriente) y una marca que argumenta que su fundadora es la verdadera inventora de los tacos al pastor, al grado que lo usan como parte de su mercadotecnia. Lo que sí sabemos, es que antes del taco al pastor, estaba el shawarma.
¿Qué es el Shawarma?
El shawarma es la forma común de referirse a la técnica de cortar la carne en rebanadas delgadas que después se ponen una encima de la otra alrededor de una estaca de hierro, que da vueltas al lado de una fuente de calor, normalmente de gas o de eléctrica. Esto permite cortar la parte de afuera como “rasurando” la pila de carne para conseguir pedazos bien cocinados. La carne se puede poner entonces en el vehículo masudo de tu preferencia, como pitas o directamente sobre el plato. La palabra ‘Shawarma’ viene del turco *çevirme (*pronunciado ‘chevirme’) que significa ‘girar’, y se refiere al implemento con la estaca que da vueltas. El Shawarma es el origen de los Gyros (Grecia), el Donair (Canadá) y los tacos al pastor en México.
El origen del shawarma se remonta al imperio otomano, para quienes el shawarma es probablemente una contribución menor a la cultura mundial, ya que afectaron de todo. En el ápice de su poder, el imperio Otomano ocupaba gran parte del sudeste de Europa, Asia occidental, y el norte de África entre los siglos 14 y 20. El shawarma existe desde el siglo 19 (es decir, los 1800’s) pero fue más recientemente popularizado por la escena post-créditos de The Avengers (2012) en la que los homónimos superhéroes se sientan a disfrutar de este platillo al final de una pelea contra los alienígenas.
La invención de esta rostizadora vertical se le atañe a dos posibles fuentes: La historia más popular es que fue inventado por Iskender Efendi de la ciudad de Bursa, que también inventó el Iskender Kebab, un platillo turco que lleva su nombre. El Iskender Kebab es la carne del Shawarma (normalmente de cordero) con salsa de tomate, mantequilla y yogurt y se sirve normalmente sobre pan. (Incidentalmente, pueden probar el Iskender Kebab en Estambul, parte de mi lista de los 10 mejores lugares de Guadalajara) La otra posible fuente es Hamdi Usta, de Katamonu, pero esta opción está considerablemente menos documentada que Iskender.
La innovación que se pelea, sin embargo, es sólo la de la verticalidad del utensilio. Si has visto cualquier capítulo de los Looney Tunes en el que cocinan algo, sabes que un palo o estaca puesto horizontalmente sobre el fuego para luego darle vueltas es una forma de común de cocina. Lo único que hizo Iskender (o Hamdi, no sabemos) fue pararlo, reduciendo el espacio necesario para cocinar este platillo y desatando una ola de influencia a través del mundo.
No pude encontrar una fuente confiable para esta información, pero se dice que Iskender huyó de Bursa y se estableció en Puebla, México, donde hizo lo que mejor sabía hacer: Kebabs. El taco árabe agarró calor en otras taquerías y la invención de Iskender se convirtió en un ejemplo de la cocina fusión de nuestro país. Sin embargo, aquí no acaba la historia de los tacos al pastor.
¿Quién es Concepción Cervantes?
En los 60’s en la Ciudad de México, Concepción Cervantes enviudó. Con 32 años y cuatro hijos pequeños que mantener, Conchita, quien era fan de los tacos árabes, decidió poner su propia taquería. Le propuso la idea a un taquero que conocía, Josué, y juntos rentaron un lugar en la colonia Condesa de la CDMX. Esta taquería se llamaría “El Tizoncito”, y años después se convertiría en una gran franquicia.
A Conchita se le adjudican varias innovaciones que serían clave para el taco al pastor. Entre ellas: Usar tortillas de maíz en vez de pan árabe, el adobado de la carne, la forma de trompo de la carne, el uso de carne de cerdo en vez de cordero y la piña que se le pone tradicionalmente a los tacos. Se dice que debido a que el espacio de su restaurante era muy reducido, Concepción tuvo que inventar un horno vertical para ahorrarse los metros cuadrados. Este horno usaría carbón, porque no había espacio para meter una línea de gas al establecimiento.
Esta versión del taco al pastor que conocemos hoy en día, sería copiada y usada en muchos otros lugares sin asignar el crédito a concepción y a su equipo, quienes no registraron el taco al pastor hasta 1972, para cuando ya había sido copiada y usada por todos.
Sin embargo, hay algunas cosas de la historia (la cual principalmente se encuentra en un artículo de Business Insider, provista por el equipo de marketing de El Tizoncito) que no checan. Para empezar, el horno vertical era ya algo común tanto en México como en Turquía para cuando Concepción abrió su taquería. El uso de carbón no era común en los verticales, eso sí. La forma de trompo no es tampoco algo raro en los kebabs o shawarmas, y me parece difícil creer la historia que dice que Concepción vió a sus hijos jugar con un trompo y se le ocurrió la idea.
La gastronomía está llena de esta clase de historias con múltiples orígenes, en especial los platillos populares. Algo sí es seguro, Concepción trajo un sabor específico a un invento oriental, convirtiéndolo efectivamente en un platillo mexicano que hoy en día es parte inseparable de cualquier reunión.
¿Cuál otra comida tiene un origen difícil de rastrear? Ponme en el rastro y de paso enterémonos de cosas nuevas tropezando por la investigación. | #TengoPreguntas #KaVolta 🖤
Fuentes:
https://businessinsider.mx/quien-invento-el-taco-al-pastor-concepcion-cervantes/
https://es.wikipedia.org/wiki/Inmigración_libanesa_en_México
https://www.mexicodesconocido.com.mx/historia-y-origen-de-los-tacos-al-pastor.html
http://www.iskender.com.tr/iskenderin-tarihi.html
https://www.tudecides.com.mx/noticias/vida-y-estilo/de-donde-vienen-los-tacos-al-pastor.html
https://hmn.wiki/es/Döner
https://carboncraftgroup.com/iskender-kebap-turkeys-gift-to-the-world/
http://www.jamrahrestaurant.com/shawarma-history/
https://traveldir.co/istanbul/going-out/food/kebaps/history/
