Introducción
Recientemente en Londres, mi novia Denisse y yo disfrutamos de un Gin & Tonic de lata. Mi relación con las bebidas alcohólicas de lata en nuestro país es tormentosa. Está el Four Loko, el cual sabe y se ve como un arizona con alcohol. Marcas de whisky tienen también opciones de distintos sabores que, honestamente, no me encantan. Hasta las que son nada más de whisky con agua mineral saben artificiales. Es por esto que cuando compramos este G&T de lata (una tarde todos cansados) no tenía ninguna expectativa.
¡Lo que obtuvimos fue una bebida para compararse con cualquiera disponible en un bar! Muy felices y contentos, nos preguntamos por qué nadie ha distribuido ese producto en México (Incidentalmente, también nos lo preguntamos del vinagre de malta, el cual ha probado ser imposible de conseguir en nuestro país y después de ponérselo a unas papas a la francesa mi vida no volverá a estar completa.)
Bebidas como la ginebra han agarrado fuerza poco a poco en nuestro país, pero su popularidad sigue siendo mucho menor que la de muchas otras. Según la OMS la principal bebida consumida en nuestro país es la cerveza, siendo preferida por el 75.7% de las personas que toman alcohol. El segundo lugar le pertenece al tequila. Curiosamente, la cerveza más popular en méxico es la Vicky con Chamoy (Es broma claro que no. De hecho es la Corona Extra)
Al investigar un poco sobre la Ginebra, me sorprendí por sus orígenes y muy larga historia en el continente europeo y en el resto del mundo, aparte de que el Gin & Tonic es probablemente mi cóctel favorito. Para averiguar más sobre esto, tuvimos la oportunidad de visitar el laboratorio/fábrica del Gin Satvrnal: una marca local de Ginebra que se ofrece en muchos establecimientos de nuestra ciudad. Ahí Pedro Andrés, uno de los dos socios de la marca, nos explicó todo acerca de su proceso.
¿Qué es Satvrnal?
Jorge Nájera y Pedro Andrés se conocen desde la secundaria. Los dos hicieron algo de arte (Pedro hacía fotografía, escultura, muebles. Jorge hacía programación, audiovisuales, iluminación.) y trabajaron en el Festival de Cine de Guadalajara. Jorge quería hacer whisky y consiguió el alambique chico que todavía usan para hacer pruebas para Satvrnal (más explicación sobre qué es un alambique más adelante). Empezaron destilando un aguardiente de plátano y después de un rato de experimentar y después de agarrar confianza probando con familia y amigos, decidieron dedicarse exclusivamente a Satvrnal.
La marca lleva cinco años. En el taller/laboratorio, Pedro me explica que empezaron a hacer pruebas medio año antes de lanzar algo al mercado. En una sesión de lluvia de ideas les llegó el nombre. La Satvrnalia es una fiesta romana antigua que marcaba el fin de las noches largas. A Jorge y Pedro les sonó como una noche larga, y después un día de sol: la anticruda. Les gustó que el tema estelar y mitológico les daba mucha oportunidad de jugar con imágenes de cosas incontrolables que han sabido explotar a través de sus etiquetas, que usan una sola tinta de metal que se estampa en el papel.
¿De dónde viene la Ginebra?
La primer referencia a la Ginebra como la conocemos actualmente aparece en una enciclopedia del siglo 13: Der Naturen Bloeme. La primera receta es del siglo 16: Een Constelijck Distileerboec. Se pueden trazar sus orígenes al siglo 11 y los monjes benedictinos en Salerno, Italia. Estos monjes vivían rodeados de árboles de Enebro, cuyas semillas le dan a la Ginebra su sabor característico. La palabra holandesa para Enebro es “Jenever”, y de ahí obtenemos la palabra “ginebra”.
El enebro es un árbol conífero (de la misma familia que los pinos) que crece principalmente en el hemisferio norte de nuestro planeta. El enebro es una planta gimnosperma, lo cual significa que produce semilla pero no fruta ni flores. Las semillas o conos se toman de uno a tres años en desarrollarse y tienen una capa exterior que evita que les entre el agua. En el laboratorio de Satvrnal, tuve la oportunidad de probar la baya del enebro y puedo decir sin lugar a dudas que sabe como a Ginebra.
El enebro tiene muchos usos. Tribus nativo-americanas lo usaban para hacer arcos, por su flexibilidad. Otras tribus en América lo usan como una planta medicinal para contrarrestar la diabetes y como fuente de calcio. También se quema tradicionalmente en el nuevo año escocés para purificar las casas y bendecir a sus habitantes. Los monjes italianos lo usaban como medicina: los doctores de aquel entonces tenían buen tiempo cargando enebro en sus maletines y se consideraba útil para la tos, la gripe, y el dolor en general. En Europa se popularizó el uso de vino de enebro medicinal, y ciertas personas empezaron a tomarlo por gusto. Estas medicinas eran producidas por destilación.
¿Qué es la destilación?
Las bebidas alcohólicas contienen alcohol (¿verdad?) y la principal forma de obtenerlo es mezclar granos o frutas y fermentarlas. La fermentación sucede cuando la levadura (un hongo) se come las azúcares de estos ingredientes y produce alcohol y dióxido de carbono. Los dos usos principales de la levadura son las bebidas alcohólicas y el pan. En el caso del pan el alcohol se evapora cuando se hornea y el dióxido de carbono se atrapa en burbujas dentro de la masa que hacen al pan esponjosito.
Para hacer cerveza, por ejemplo, se juntan todos los ingredientes (levadura, agua, algún grano y lúpulo) y se cocinan juntos. Luego se dejan reposar y fermentar hasta que la levadura genera un buen nivel de alcohol. En este punto, se puede embotellar y vender. Para el tipo de bebidas alcohólicas conocidas como “destilados” hay por lo menos un paso adicional: la destilación. Para destilar un líquido, se calienta hasta que empieza a evaporar ciertas partes de la sustancia. El alcohol y el agua tienen distintas temperaturas de ebullición, lo cual hace que se puedan separar por medio de este método. El alcohol se evapora primero, mezclado con aceites esenciales y otras sustancias. (“El alcohol es magico en el sentido en el que puedes mezclar agua con aceite,” dice Pedro.) Este vapor luego se enfría para regresarlo al estado líquido y se pone en otro recipiente. Esto puede ser ya sea de manera pasiva (como en el alambique de la imagen siguiente) o activa, circulando agua fría en esa parte del alambique. Además de incrementar el porcentaje de alcohol en el líquido resultante, la destilación infusiona los sabores y olores de los ingredientes presentes en la maceración.
“Un tanque regular tequilero es de 2000 litros o hasta más grandes” nos cuenta Pedro. “Cuando haces una fermentación, tu fermento final tiene alrededor de 8-10% de alcohol. Se tiene que destilar. Dependiendo el tipo de alambique, lo destilas dos veces. Pasas de un 8-10% a un ordinario de 35% de alcohol. Ese se vuelve a destilar, y se lleva a una graduación alcohólica más grande (el límite legal son 55%). Como nosotros empezamos con un alcohol limpio blanco, se pueden usar alambiques más chicos. Para el ron usamos uno un poquito más grande (600L). Hay uno chiquito para pruebas (12L)”.
Para fabricar la Ginebra del siglo 11, los monjes Italianos usaban un alambique de cuello de cisne, muy similar al que se usa en Satvrnal para hacer pruebas.
“Puedes meter los ingredientes en el cuello del alambique y obtener distintos resultados, ya que lo que saca los sabores es el vapor” nos platica Pedro. “Dependiendo del botánico, y el perfil de sabor que se quiere obtener, se ponen los ingredientes en distintos lados. Hay diferencias muy delicadas entre destilaciones que a veces dependen de un cuarto de vuelta a la llave del gas.”
¿Qué tipos de Ginebra existen?
Si eres fanático de este destilado, seguro te has parado enfrente de anaqueles con distintas marcas y tipos de Gin. (Yo, y no me da pena admitirlo, empecé hace algunos años con Gin Oso Negro, nomás para ver cómo estaba el rollo.) Los gins más vendidos (como Beefeater, Hendrick’s, Bombay Sapphire y Tanqueray) usan varios métodos para llegarle al paladar de sus clientes.
El proceso de un Gin estilo London Dry, como Satvrnal, consiste en macerar el alcohol con todos los botánicos y demás ingredientes que se desea. En el laboratorio de Satvrnal tienen muchos recipientes con destilaciones de un solo ingrediente, como jamaica, manzanilla, cilantro y hierbas más extrañas, para que puedan diseñar su gin siendo súper específicos con las notas y sabores que estarán en la receta. La mezcla se puede dejar desde un día hasta varias semanas dependiendo de lo que se busque. Esta mezcla se pone entonces en uno de los alambiques de su laboratorio y se destila. Las variaciones en el calor que se le aplique a esta destilación otorgan diferencias sutiles en el sabor, cuerpo y texturas de la Ginebra. (Por cierto, a pesar de que la palabra “dry” significa “seco” en inglés, en este caso se usa para denotar que no hay esencias o sabores añadidos artificialmente.) A pesar de que el enebro debe tradicionalmente ser el sabor dominante, muchas nuevas marcas de gin se enorgullecen de usar sabores cítricos, picantes y dulces. La Satvrnal No. 4 tiene 13 botánicos distintos, entre bayas, semillas y cítricos.
Otros tipos de Gin sí agregan sabores después de la destilación, o mezclan varias destilaciones para llegar al producto final. El Gin Compuesto (o Compound Gin) consiste en mezclar varias destilaciones de botánicos y/o aceites esenciales de los sabores y olores que se desean. Por ejemplo, Hendrick’s mezcla dos destilaciones distintas y agrega aceites esenciales. El Gin de Maceración es relativamente fácil de hacer y consiste en infusionar alcohol con los botánicos que se buscan. . Muchas recetas de Gin casero en internet indican que si mezclas vodka con los ingredientes de tu agrado y lo dejas macerar, obtienes una forma básica de Ginebra (en especial si usas enebro, que como ya platicamos, es el sabor básico en la ginebra). Dependiendo del tiempo de maceración, sin embargo, podrías obtener notas más amargas y el sabor no llega a ser igual que el de una ginebra destilada.
Pregunta Extra: ¿De dónde viene el Gin & Tonic?
En el siglo 18, los ejércitos de la East India Company (una compañía inglesa creada para comerciar con la India, pero que terminó colonizando y controlando grandes partes de India, el sudeste de Asia y Hong Kong) estaban sufriendo de un problema: Malaria. Una solución para la malaria es la quinina, un compuesto químico encontrado naturalmente en algunas flores y cortezas de árboles. La quinina disuelta en agua sabe tremendamente amarga, así que se empezó a mezclar con azúcar para que fuera más fácil de tomar. Así nace el agua tónica. Los ejércitos de la EIC mezclaban agua, azúcar, limón y ginebra (que ya recibían como parte de sus raciones) y el resto es historia (la historia es que es el mejor drink de todos los tiempos después del Old Fashioned)
¿Qué son las cabezas, corazones y colas?
Satvrnal, en una de sus etiquetas, lleva la imagen de una serpiente representando las cabezas, corazones y colas que se obtienen en la destilación. Al llevar una sustancia a su punto de ebullición, existen puntos donde la temperatura no disminuye ni incrementa. Por ejemplo, el agua se evapora a los 100 grados centígrados al nivel del mar, y por lo tanto no puede subir de esa temperatura (suponiendo que no está a presión.) En estas ‘mesetas’ se obtienen diferentes productos, sabores y esencias en la destilación. Lo primero en salir son las cabezas: la parte de la destilación que tiene aromas más volátiles y mayor graduación alcohólica. Después de esto vienen los corazones, que es la parte con mayor volumen del proceso. Luego empiezan las colas. En las colas vienen más aceites, son más amargas y trae más agua, pero también tienen alcohol. No es una ciencia exacta cuando se está en cualquiera de estos puntos, y mucho de cómo sabrá el producto final depende de cuánto de cada uno se quiere dejar. Por ejemplo, procesos industriales pueden dejar más colas para ser más eficientes. Esto, obviamente, afecta el sabor. La decisión de mantener o desechar partes de la destilación que le agregan sabores que no vayan con el perfil deseado es algo que distingue a una marca de la otra.
“Tratamos de que nuestro trabajo sea consistente, lo cual es un tema un poquito más industrial que artesanal o boutique” dice Pedro. “Es bien difícil lograr consistencia, y de eso se trata en la Ginebra. Como es un trago que se va a mezclar, necesitas que esa mezcla sea la misma con cada botella. A veces cambian los botánicos y tienes que cambiar la receta porque el cilantro vino distinto a la vez pasada. Nosotros tenemos un acervo de muestras de todos los lotes que hemos hecho para hacer comparaciones y buscar mantener esa calidad. Si algo sale mal, nuestros clientes lo van a notar.”
“No hacemos las cosas de la manera más eficiente posible. Somos muy justos con los cortes. A mí me gusta más la idea de que somos un taller o un laboratorio. Nos da la capacidad de trabajar de cerca con bares o establecimientos que tengan una idea específica de un trago que están haciendo y que quieren que quede bien bueno. Esa flexibilidad no la tiene un fabricante grande.”
Conclusión
Escribir esta columna me da la oportunidad de platicar con gente como Pedro que realmente le echa todo el cerebro disponible a lo que hace. En las etiquetas, botellas y sabores de Satvrnal se distingue un amor que se siente desde que entras al laboratorio. Toda nuestra conversación revela una atención al detalle y un compromiso con procesos muy complicados que, puedo decir a ciencia cierta, se refleja en el producto final. La ginebra No.4 de Satvrnal, de la que al final me compré una botella, tiene sabores de pimienta rosa, cítricos brillantes como la toronja y el limón amarillo, texturas terrosas de jengibre y, por supuesto, una base suave de enebro. Si les gusta la Ginebra por favor dénse la oportunidad de preguntar por Satvrnal en los bares de nuestra ciudad, para que no me dejen mentir.
Muchas gracias a Pedro y Jorge por abrirnos las puertas de su taller para escribir este artículo, y en especial a Pedro por ser tan buena onda y responder todas mis preguntas (no sólo sobre gin.) Y si ustedes tienen preguntas (sobre gin o sobre otras cosas) no duden en ponérmelas en los comentarios o mandarme un mensajito. | #TengoPreguntas #KaVolta 🖤