¿Les cuento una obsesión? Hace más de un año vi un Tiktok en el que explotaban palomitas en una máquina con forma de olla, pero mucho más pequeña.
Esta olla se ponía encima de una llama por algún tiempo, dándole vueltas hasta que un medidor de presión marcara cierto número. En ese momento, a la máquina se le amarraba una bolsa y se jalaba una palanca provocando una explosión y revelando las palomitas más esponjosas y redondas que he visto en mi vida.
También regresó a mi mente una pregunta que había tenido desde hace varios años: Si puedo hacer palomitas en mi casa, ¿por qué no puedo hacer arroz inflado? Resulta que la máquina (conocida coloquialmente como popcorn hammer o martillo de palomitas) ha sido usada por vendedores callejeros desde hace mucho tiempo para hacer botanas y golosinas de arroz inflado (y otros cereales.) Mi investigación me llevó a un video de un vendedor ambulante en Taiwán, usando este explosivo método para hacer barritas de arroz azucarado.
Curiosamente, el fuerte sonido de esta máquina es también una muy buena forma de anunciar que estás vendiendo arroz inflado (aunque en nuestro país quizás infundiría miedo.) Pero no tengan miedo de leer el resto de esta columna en la que les explico cómo hacen los choco krispis, y por qué está difícil que los hagan en su casa.
¿Por qué explotamos los cereales?
En México tenemos una amplia cultura de la comida callejera. Es evidente que mientras más esté en desarrollo un país, más existe este nexo entre su gente y los establecimientos informales (a juzgar por países como India, Pakistán e Indonesia). Estamos acostumbrados a que, en nuestro camino entre la casa y el trabajo (o viceversa) existan muchísimas opciones para saciar nuestro apetito y antojo. Si vives en una ciudad o pueblo, es posible que a menos de un kilómetro a la redonda de tu casa existan vendedores callejeros de tacos, dulces, quesadillas, camotes, pan, tamales, hot dogs y hamburguesas, entre otros.
Cada estado y ciudad también tienen sus ofrecimientos locales. En Hermosillo, por ejemplo, jamás encontrarías los vendedores de biónicos o verdura cocida que llenan las calles del centro de Guadalajara. En Morelia, Michoacán es fácil encontrar gazpacho, un coctel de frutas que incluye queso, cebolla y otros ingredientes picantes en su elaboración. En Chihuahua te venden Maruchan con elote, un manjar que no recuerdo si ya mencioné en alguna de estas columnas, pero que fue sin duda una sorpresa bastante agradable desde la primera vez que mi novia me la presentó. En Oaxaca tienen las memelas, en Guanajuato las guacamayas, en Sonora y Sinaloa los dogos y tacos de carne asada (entre otras millones de cosas porque vaya que saben vender cosas en la calle en el norte.) Tamaulipas tiene tortas de la barda, Guadalajara tortas ahogadas, la Ciudad de México tortas de chilaquiles.
Algunos platillos, sin embargo, trascienden su origen para volverse patrimonio de la humanidad (sea su estado o no oficialmente reconocido por la UNESCO) La anteriormente mencionada sopa Maruchan (cuya marca es homónima con el producto en nuestro país, sin importar si es realmente Maruchan) es realmente una versión simplificada del ramen japonés, que se vende en Japón tanto en la calles como en establecimientos de variable precio y accesibilidad. Alemania y Estados Unidos se pelean la autoría del Hot Dog. El camote cuyo carrito nos chifla interrumpiendo momentos románticos en nuestra salas también se vende en Japón, Brasil, Korea y muchos otros lugares. Debido a la informalidad de estas comidas, puede ser difícil trazar sus orígenes y atarlos a un lugar específico.
Las palomitas de maíz son orgullosamente mexicanas. Arqueólogos han descubierto restos de palomitas de alrededor de 3600 a.C. Nuestros antepasados las usaban tanto para comerlas como para elaborar sombreros con ellas. Con ellas también se hacían cerveza y sopa (aver si alguien tiene una receta que me pase para cualquiera de estas dos.) Muchísimas civilizaciones del continente americano, donde se origina el maíz, explotaban el maíz en ollas llenas de arena ardiente, o con aceite. Se molían para hacer atole, o se comían así como estaban.
Sin embargo, el maíz palomero no es el único cereal capaz de inflarse de esta manera. Otros cereales que se pueden explotar (literalmente) son el sorgo, el trigo, el maíz que no es palomero, y por supuesto, el arroz.
¿Por qué explotan los cereales?
En otros lugares tenían otros cereales, y en especial en Asia tenían arroz. La textura dura del arroz generalmente se ablanda cociéndolo en agua hirviendo. El arroz no tiene la capa hidrofóbica (más sobre esto en la siguiente sección) que tiene el maíz palomero, y por lo tanto no es tan fácil de explotar.
Todos los cereales tienen un núcleo llamado el endospermo que contiene cierta cantidad de humedad. Parte del endospermo también es almidón, que está a su vez compuesto por cadenas de azúcares o glucosa y que ayuda a que los cereales tengan esta consistencia de almohadita cuando están cocidos o hervidos. El almidón también se encuentra en la papa, por ejemplo.
La capa exterior del maíz palomero es hidrofóbica, lo cual evita que el agua entre al endospermo y cocine el almidón que se encuentra ahí, sin embargo esto también significa que el agua adentro del endospermo está a presión. Esta es la clave para las palomitas, ya que cuando el grano se calienta lo suficiente, el vapor de agua adentro del maíz rompe la capa exterior, expandiendo el almidón caliente y enfriándolo de inmediato, lo cual nos da la forma y textura de una palomita de maíz.
Cereales que no cuentan con esta capa hidrofóbica (o sea casi todos los demás) también pueden explotar, pero necesitan estar en un entorno 100% seco para hacerlo, ya que cualquier humedad puede ablandar la capa exterior. Esta es la razón por la cual se fríen muchos alimentos: el agua y aceite no se mezclan, garantizando que podemos cocinar la comida en un ambiente seco. Por eso las comidas fritas tienen texturas duras o crunchy. Esta dificultad es una buena razón por la cual no explotamos otros cereales en casa: requieren mucho cuidado y calor. Sin embargo, el arroz inflado ya ha sido una botana común en países de oriente desde hace muchísimos años. ¿Cómo le hacen?
El método casero más efectivo para hacer arroz inflado se llama suflado en seco, pero también se le llama “freír en sal” y lo puedes intentar en casa. Hace más o menos un año, el youtuber “Pongámoslo a Prueba” se hizo viral por probar este método que vió en TikTok. En el TikTok, unos chicharrones de los que venden en cualquier tiendita (y que son generalmente fritos en aceite) se inflan en sal caliente.
Este método ha sido usado por vendedores callejeros en Bangladesh, Pakistan, China y India. En Pakistan lo usan para hacer maíz (ya sea los granos o el maíz entero) y huevos cocidos. En India se usa para hacer palomitas de maíz y cacahuates o Muri, arroz inflado en sal. También en India y China se pueden cocinar las cosas en arena en vez de sal.
¿Por qué hay tantos cereales de arroz inflado?
A pesar de que éstas técnicas son milenarias, los granos inflados no se harían un producto de consumo masivo hasta el siglo XIX. En aquel entonces, los cereales eran la moda, pero no eran más que un pastel de harina de trigo que después se partía en pedacitos. La gente estaba emocionada por los cereales, pero no tenían una buena textura ni sabor.
En 1901, el doctor en botánica Alexander P. Anderson teorizó que adentro de cada grano de cereal había una molécula de humedad, y decidió probarlo a través de la experimentación. Puso maizena y harina de trigo en un recipiente que selló herméticamente, y lo calentó hasta los 260 grados centígrados. El recipiente explotó, y el resultado fue una vara de 10 veces su tamaño original hecha de almidón. La presión del recipiente evitaba que el agua se evaporara, y una vez que hacía explosión, la humedad se evaporaba otorgándole el almidón la textura ligera y crujiente que conocemos hoy en día. Anderson repitió estos experimentos con otros granos, y así obtuvimos el arroz inflado que conocemos hoy en día.
Después de mucho trabajo, Anderson llevó este invento a la feria mundial de 1904. Ahí, explotó más de 9,000 kilos de arroz con ocho largos tubos de bronce que calentaba y disparaba como un cañon. La compañía Quaker tomó especial interés en las ideas de Anderson, declarando el trigo y el arroz inflado como “la octava maravilla del mundo.”
Casi todos los cereales de consumo masivo que podemos comprar hoy en día usan una versión modernizada de la máquina de Anderson para explotar cereales. Otra versión menos modernizada es la que se usa para explotar cereales en las calles, y que pueden ver si regresan al video del principio de este artículo.
Conclusión
Algunas recetas no son tan fáciles de reproducir en casa. Algunas de estas recetas requieren comprar un cañón cuya explosión suena bien fuerte, y la cual podría asustar a nuestros vecinos. Algunas de las mejores texturas (como la de un cereal ligerito y dulce) requieren considerables sacrificios (tus oídos.) Yo seguiré tratando de conseguir mi popcorn hammer porque soy terco e imposible de detener una vez que algo me entra en la cabeza, pero ustedes quizá pueden dormir tranquilos sabiendo la historia de por qué tenemos tantos cereales con estas texturas y sabores. No duden en ponerme su cereal favorito en los comentarios, así como cualquier pregunta que quieran que conteste en esta columna. | #TengoPreguntas #KaVolta 🖤
Fuentes: Video de vendedor callejero de rice krispis https://youtu.be/2g_BSC4ikPY https://www.reddit.com/r/Damnthatsinteresting/comments/ylwshx/highpressure_tableside_popcorn/ https://www.usarice.com/news-and-events/publications/usa-rice-daily/article/usa-rice-daily/2019/07/19/puffed-rice-breakfast-cereal-started-out-with-a-big-bang https://www.minnpost.com/mnopedia/2013/05/minnesotan-alexander-p-anderson-was-father-puffed-rice-cereal/ https://www.investigacionyciencia.es/revistas/investigacion-y-ciencia/biocarburantes-489/el-almidn-1136