¿Qué es el pan? ¿Qué concepto tienes de él? ¿Es bueno? ¿Es malo? Por mucho tiempo se nos ha dicho que no debemos comer tanto pan. Qué nos engorda, que no es bueno para la salud, pero ¿todo eso que dicen de él es real?
Estuvimos de visita en la Panadería Pierre Lacosta en Providencia. Un acogedor lugar en el que se prepara delicioso pan de masa madre al estilo francés. A tu llegada apreciarás el aroma a café, que se mezcla con el de hogaza salada y dulce. La barra se encuentra al fondo, y para llegar a ella pasarás un grupo de mesas y unos acogedores sillones. En las paredes verás a muchísimos personajes de la cultura, el cine, la literatura y la vida en Francia.
Por: Ana Volta, @anavolta
Fotografías: Ana Cristina Rodríguez, @a_nna.roma
Nos recibió Pedro Acosta Nuñez, quien inspirado por su viajes a Francia creó este concepto de panadería donde pudieras disfrutar de las delicias del pan que puedes encontrar en los pueblitos que rodean los Pirineos, acompañado de un buen café. No importa si es para la comida o el postre, para llevar o para aquí. Lo importante es la experiencia.
“Mi idea es hacer un buen pan, que puedas comer todos los días…”
Pan para una buena digestión
En los últimos años se nos han dicho cosas muy terribles del pan. Qué no deberíamos comer mucho, que engorda, que el gluten y un sinfín de pretextos que han hecho comer pan un acto casi barbárico. Sin embargo el problema son los ingredientes con los que se elabora.
“… mi abuelo era panadero pero nunca pensé dedicarme a esto. Tengo una fábrica y es lo que hago. Mi primer restaurante lo puse porque quería ofrecerles a mis trabajadores y a otras personas de empresas cercanas una opción de comida casera. Para que se alimentaran bien. Yo por mucho tiempo comí en la calle y pues uno siempre anda buscando esos lugares. Si ves al de la Coca o al Federal de Caminos comiendo allí ya sabes que es rico.”
Todo empezó por que Pedro se dio cuenta que no podía comer pan. Cada que lo hacía terminaba con indigestión e inflamación. Lo primero que le dijeron es que era “intolerante al gluten”. Se resignó a su destino y no solo lo quitó de su dieta, también eliminó los lácteos por si acaso.
En uno de sus viajes a Europa, consiguió una receta italiana para preparar pan sin gluten. Inició como experimento en el patio de su restaurante. Y si, comerlo le funcionaba. Hacía pan para acompañar alimentos y hasta pizza sin gluten. También después lo incluyó en el menú del lugar.
¡Ese pan tiene todo el gluten del mundo!
Pedro suele viajar mucho a Francia por dos razones, es ciclista y no se pierde un “Le Tour de France”, y la más importante es que su esposa es francesa. Van constantemente a visitar a su familia. En uno de estos viajes para una comida trajeron pan hecho en el pueblito. Tomó el riesgo y ¡Oh sorpresa, no le cayó mal!.
“¡Ese pan tenía todo el gluten del mundo, y no me hacía daño!”. Primero pensó que era el pan de Francia. Probó en el aeropuerto y otra vez indigestión. Probó el hecho de manera artesanal en cualquier pueblito y le caía muy bien… ¿entonces cuál era la diferencia? Comenzó a investigar y descubrió que existe la denominación de “Panadero Artesanal”. La búsqueda continuó para descubrir el secreto, y la respuesta no era en “qué le ponían”, si no en “que no le ponían”.
“… tu pan solo tiene que tener cinco ingredientes : harina, agua, sal, masa madre y levadura.”
En Francia a los panaderos artesanales les ponen un distintivo y tienen que cumplir ciertas reglas para conservar ese certificado. Ese pan solo tiene que tener cinco ingredientes: harina, agua, sal, masa madre y levadura. En otros lugares llevan aditivos y conservadores.
Como pudo se hizo de una receta y regresó a hacer experimentos, nuevamente en el patio del restaurante, porque aunque tenía la simpleza de los ingredientes, en México tenía diferente altura, agua y harina.
El pan se tiene que hacer lentamente
Hacer pan es de paciencia. “Es pan y ciencia”, como dice Pedro. Se tiene que hacer lentamente para que el pan logre tener una colonia de bacterias y estas desprendan sus peculiares aromas, y sonido al cortarlo, que se pueden perder si aceleras el proceso.
“Antes se comía pan para tener una buena digestión. Ahora comemos pan para llenarnos y hasta parece que para hacer una mala digestión.”
El pan de masa madre es para comer todos los días. Tiene muchos beneficios, mejora la digestión, tiene ácido lático, se conserva de manera natural, y tiene un sabor y textura diferentes. Es un pan fresco que no se congela. Se deja reposando, le toma 48 horas estar listo. No tiene conservadores, ni retenedores de agua, ni fungicidas. Por lo que al consumirlo tu cuerpo no absorbe ningún químico.
Qué comer en Panadería Pierre Lacosta
“La costra no es lo más importante del pan, es como el marketing del pan, pero el pan es lo de adentro. La miga.“
En Panadería Pierre Lacosta hay pan para toda ocasión y para cualquier hora del día. Desde la mañana puedes comer un pan dulce con café. A medido día una baguette (en Francia se le llama así al pan solo, y en México es cuando ya está hecho sándwich), con una gran variedad de carnes frías, cortes de pierna, selva negra, jamón, quesos y vegetariano. Se preparan con una deliciosa mayonesa casera hecha por ellos mismos. También tienen pizza de masa madre, y otras preparaciones de pan dulce francés como el eclair, prácticamente el único lugar donde los puedes encontrar en Guadalajara. *Pregunta por ellos por que los hacen de vez en cuando
.
El croissant de Pierre Lacosta
Además del pan de masa madre una de las especialidades de Panadería Pierre Lacosta es el croissant. Hecho meticulosamente como la panadería francesa. Con toda la ciencia que debe llevar para obtener las capas de círculo perfecto que se forman al interior del pan, entrelazando mantequilla y masa.
“… que cuando lo comas te explote en la boca, que dejes más pan afuera del que te comiste y que sientas la mantequilla fundirse. Ese es el sentido del croissant.”
¿Entonces qué? ¿Ya se te antojó el pan? Panadería Pierre Lacosta tiene dos sucursales una en Avenida Manuel Acuña 3024 y la otra en Av. Rubén Darío 1539-A, ambas en Providencia. Síguelos en redes sociales para enamorarte de su pan https://www.instagram.com/pierrelacostagdl/
Si los visitas cuéntanos en redes utilizando #KaVoltaVida. Ah y te tenemos un reto. ¡Dinos los nombres de más de 3 personales de los cuadros que cuelgan en la pared!