En el verano del 2015, mi hermana y yo fuimos a unas Vancouver Wings, a las cuales ninguno de los dos habíamos ido. Ahí nos familiarizamos con la usual variedad de salsas que iban de las dulces hasta las picantes.
Después de las picantes, sin embargo, había todavía cinco niveles que ellos denominan “incomibles”. Siendo el tenaz aventurero que considero ser, pero teniendo en cuenta el autocontrol, pedí diez alitas cubiertas por la Incomible nivel 3, suponiendo que era el nivel “buen pedo”. La primera alita me impresionó, pero no me disuadió. Supuse que me iría acostumbrando al enchilamiento. Las alitas dos y tres desmintieron esta suposición, y después de unos minutos yo estaba literalmente en un charco de mis lágrimas y sudor, con mi hermana considerando llamar a la ambulancia. En algún punto intenté secar mis lágrimas usando la misma servilleta que había usado para limpiarme la boca, y pueden asumir lo que pasó después. Estaba llorando, sudando, no sentía la lengua ni los ojos. Estuvo bien a todo dar.
Personalmente, me encanta enchilarme. Una de mis preguntas favoritas es: ¿Qué tan picante lo quieres? Mi respuesta (mi novia no me dejará mentir) es siempre la misma. “Tan picante que el último bocado sea una decisión ética y moral entre la integridad de mi boca y seguir comiendo.“ Es decir, al final de la comida debería estar sudando, llorando y maldiciendo a mi creador. El enchile, sin embargo, debe ser gradual. Lento. Si desde el primer bocado ya estoy muerto, no está chido, ¡porque de todas maneras tengo hambre! El punto es comer y divertirse al mismo tiempo.
Uno de los expertos en psicología gastronómica, el Dr. Paul Rozin, llama a esto un “Masoquismo benigno” y argumenta que la gente busca la emoción de consumir comidas picantes. Comer picante libera endorfinas similares a las que libera correr o hacer ejercicio, causando un efecto adictivo y haciéndote extrañar la sensación. Por esto, hay gente que prefiere que todas sus comidas tengan algún grado de picante.
Como la Matrix para tu lengua
Los chiles son frutas (estrictamente hablando, moras) que nacen de las plantas pertenecientes al genus Capsicum. Todos los chiles que conocemos pertenecen a esta familia, desde los menos picantes o dulces, hasta los que tienen el récord Guiness del chile más picante del mundo (el Ghost Pepper). Los más suaves de estos, los que conocemos como pimientos en México, obtuvieron su nombre de Cristóbal Colón, quien los comparaba con el sabor a pimienta, pero realmente son chiles también. El nombre Pimiento (Pepper, en inglés) es la forma más común de referirse a los chiles que no pican a través del mundo, con la palabra “chile” (o chili) usada para referirse a los que sí pican. En Australia y Nueva Zelanda a los que no pican se les llama Capsicum.
El elemento del chile que hace que nos enchilemos se llama Capsaicina, y la parte del chile en la que la capsaicina está más concentrada es en las semillas. (Por eso generalmente si se hace una salsa con chiles muy picantes, se trata de evitar echarle todas las semillas para que no enchile tanto.) Se cree que la capsaicina es la respuesta evolutiva de las plantas para no ser consumidas por los mamíferos. Las aves, sin embargo, son en gran parte inmunes a los efectos de la capsaicina, por lo que no tienen problema consumiendo cualquier chile. Estas aves luego volaban a otro lado, fertilizando otros suelos y esparciendo las semillas por todo el mundo. Por esto, distintas especies de chiles existen tanto en América como en Asia y Europa, volviéndose parte de la gastronomía local de países como México, India y Tailandia.
La capsaicina se une con unos receptores llamados VR1 que tenemos en la lengua. Estos receptores se encargan de transmitir información sobre altas temperaturas y ph’s acídicos. Cuando tomamos un café muy caliente, este es el receptor que nos avisa que nos quemamos la lengua. Es por esto que enchilarse se siente como si tu lengua se estuviera quemando. Sin embargo, esta sensación es una equivocación de tu cuerpo (como estar viendo algo en realidad virtual), y la capsaicina no tiene ningún efecto real sobre tu lengua. Lo mismo pasa con el menthol, que se encuentra en la menta y en la hierbabuena. Aunque, a diferencia de la capsaicina, el efecto que causa en tu lengua es de frío en vez de calor, o en algunos casos, de ambas temperaturas al mismo tiempo.
El chile es parte de nuestra cultura
Los chiles como ingrediente han sido usados por los mexicanos y nuestros antepasados desde 6900 y 5000 AC. Prueba de esto son semillas que han sido encontradas en cuevas de uso prehispánico. Se cree que los chiles eran usados por grupos nómadas para conservar la comida debido a sus capacidades anti-hongos. En lugares como Tenochtitlan, Tacuba y Texcoco los chiles eran parte del tributo que se exigía a los ciudadanos.
En la actualidad, es difícil encontrar una receta de comida mexicana que no incluya alguna clase de chile, ya sea picante o no. El chile más consumido en México es el Jalapeño, también conocido como cuaresmeño o chipotle (cuando está seco). El más picante, sin embargo, es el Habanero que obtiene su nombre en Habana, Cuba, pero que se produce en su mayoría en nuestro país.
Hay que medirse
Cuando estaba más chico, no podía ni comer Sabritas adobadas. Estaba muy orgulloso de decir que no comía picante. De hecho, el gusto por la comida picante se relaciona más con personalidades que buscan experiencias de riesgo. De hecho fue en la universidad, cuando empecé a buscar ser más arriesgado, que empecé a probar las salsas y los chiles. A la fecha, los chiles toreados son mi comida favorita.
En México crecemos comiendo comidas picantes desde pequeños, lo cual significa que desarrollamos tolerancia antes que otros países. Por esto, cuando Canadienses o Europeos vienen a nuestro país, su lengua no está acostumbrada al nivel de picor que consumimos. Sin embargo, hay países donde el nivel de picante que nosotros consideraríamos alto es como nivel bebé.
Como todo, hay una forma de medir que tan picante es la comida. La unidad de medida que se utiliza en este caso se llama la Scoville (por su inventor, Wilbur Scoville). Un pimiento verde, por ejemplo, no tienen ningún Scoville. El chile serrano se encuentra entre los diez mil y veinticinco mil Scovilles. El Naga Jolokia, conocido como el chile más picante del mundo, se encuentra arriba del millón y medio de Scovilles. Esta medición es de la concentración de picante, así que podrías conseguir el mismo efecto que un Naga Jolokia consumiendo, por ejemplo, un tazón de semillas de Serrano (lo cual obviamente no recomiendo).
En India, por ejemplo, el nivel picante del curry haría sudar a cualquier mexicano. Aparte de esto, los Indios consumen el picante en formas más variadas que nosotros. Ejemplo de esto es la bebida Mattha, a base de yogurt y chile verde Indio, que, en mi experiencia, no es lo mejor para acompañar un curry picante. Tuve que pedir una coca.
Otros usos de la capsaicina
Si el chile y la capsaicina afectan nuestros receptores de temperatura, ¿no podrían ser usadas para otras cosas aparte de enchilarnos a la hora de comer? Claro que sí, y la humanidad ha hecho amplio uso de este compuesto para causarle incomodidad al prójimo. Principalmente en cosas como el gas pimienta, el cual es capsaicina disuelta en líquido. Está diseñado para irritar los ojos y hacer que se cierren, facilitando el control de grupos o personas violentas (idealmente). El gas pimienta fue originalmente desarrollado para que la banda se defendiera de los osos, así que pueden imaginar el efecto que tiene en las personas.
¿Te gusta la comida picante? ¿Eres fan del masoquismo gastronómico casual que consiste en enchilarse por deporte en la comida? Déjame un comentario con tu comida picante favorita y alguna pregunta que te gustaría que contestara en esta columna.
Salu3, banda!
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