Primero, una confesión. No tomo café.
Citando a Luis Miguel en La Incondicional: “No sé por qué” (Por cierto, siempre se me ha hecho un poco débil de parte de Luis Miguel que la única explicación que pueda dar de por qué no puede amar a esta morra que literalmente lo da todo por él es “No sé por qué”. Venga Luis Miguel, deja de ser un verdadero papirrey por un segundo y disfruta los placeres del amor verdadero.)
Mi familia es muy cafetera, en general. Nada gourmet, pero sí se preocupan por preparar el café todas las mañanas. Mi novia si es más conocedora y gusta de probar excéntricos cafés y métodos Europeo/Asiáticos de extracción. Una vez compré Nescafé soluble, de café de olla, porque el café de olla es el único café que me gusta, y no tengo respeto propio. Lleva tres años en mi alacena.
Este año, con el objetivo de convertirme en un adulto respetable, decidí que empezaría a tomar café. El éxito obtenido o no obtenido por esta resolución de año nuevo está por verse (aunque no va bien). En el espíritu de esta columna, empecé a preguntarme ¿por qué hay esta bebida que tan mundialmente adoptada por la gente?
Pocas cosas son tan mundialmente aceptadas como lo es el café (por lo menos en el mundo occidental, ya que en el mundo oriental el té sigue reinando). Sin embargo, el 90% de los adultos a nivel mundial consumen algún tipo de cafeína todos los días, convirtiéndola en la droga más popular del mundo.
Una historia turbia
El origen del café como lo conocemos se encuentra en Etiopía, por ay del siglo quince. Donde la bebida era usada como herramienta por los Sufis (místicos musulmanes) para concentrarse y entrar en una clase de intoxicación espiritual. No sé qué tan fuerte haya estado ese café, pero me imagino que estaba medio toscón. De ahí, el café se expandió a Egipto, el imperio otomano, al medio oriente y a Italia, desde donde se expandiría a Europa.
La historia del café a nivel mundial es inseparable de la religión musulmana y está plagada de prohibiciones y legalizaciones, como cualquier otra droga. Fue prohibido por la iglesia ortodoxa de Etiopía en algún punto antes del siglo 18. Luego en 1880 se populariza su uso porque algún emperador la tomaba. Algunas leyendas indican que el café fue dado a Mahoma por el arcángel Gabriel para reemplazar el vino, el cual está prohibido por el Islam. A través de su historia, el café ha sido constantemente debatido como halal (permitido) o haram (terminantemente prohibido), y su percepción a veces se asemeja a la del alcohol.
Antes de la introducción del café en Europa, la gente estaba acostumbrada a tomar bebidas alcohólicas a través del día. No había todavía una forma confiable de purificar el agua, pero el proceso de fermentación mataba muchas de las bacterias existentes en ella. Era común tomar alcohol en el desayuno, que los trabajadores tuvieran descansos para tomar cerveza y o que se le diera cidra a los niños. Puedes imaginar cómo esto afectaba la disposición de las personas.
Una vez que se introduce el café, se vuelve sinónimo de una nueva forma de pensar. Las cafeterías brotan por Europa, y específicamente en Inglaterra se adoptan como lugares de debate y pensamiento. Para 1675 había 3,000 cafeterías (o coffee houses, como eran conocidas) por toda Inglaterra. En este mismo año, debido a la cantidad de gente compartiendo ideas libremente en las coffee houses, Carlos II intentó sin éxito prohibir y terminar con las mismas.
La introducción de la cafeína también afectó el ritmo de vida. Antes del café, las personas trabajaban desde que salía el sol hasta el ocaso. Gracias al café y las luces de gas, se inventaron los turnos nocturnos, incrementando la productividad de muchos sectores económicos. El café es la razón por la cual podemos tener largas jornadas o despertar muy temprano llenos de energía. Pero, ¿De dónde saca la energía el café?
Una droga diferente
La molécula del café tiene una forma muy similar a un químico llamado adenosina, el cual se va juntando a través del día y le dice a tu cuerpo que es hora de descansar. La cafeína ocupa el lugar en los receptores que normalmente se llenarían con adenosina. Bloqueando tu percepción del cansancio y haciéndote sentir lleno de energía. Una taza de café tiene sólo 5 calorías, el resto de lo que te hace sentir despierto es energía prestada del resto de tu día. No es que esté creando algo de dónde no hay.
El café en México
Crecer café tiene truco geográfico, ya que la planta crece mejor en lugares con una alta elevación, pero no soporta temperaturas muy frías. Hay un área del planeta que se conoce como “El cinturón del café” donde se crece el café que se exporta a nivel mundial. Esta franja cruza nuestro país justo al sur de Sinaloa, permitiendo a estados como Jalisco, Michoacán y cualquier lugar al sur (con un clima húmedo y caliente) cosechar su propio café.
El café llega a México a finales del siglo 18, y fue traído al país por inmigrantes franceses. Su producción empezó en Córdoba, Veracruz; una región con el clima idóneo para crecer la planta. Se llegaron a establecer fincas incluso en los estados de Tabasco y Yucatán, aún a pesar de que sus climas y altitudes no eran aptas para la producción en gran escala. En 1935 William Ukers reporta en “All About Coffee” que los cafetos fueron plantados en Coatepec Veracruz en 1808 y en breve tiempo se expandieron por la zona. La segunda ruta de ingreso fue la de Michoacán, en donde el general insurgente José Mariano Michelena sembró con éxito plantas traídas de Mokka, después de sus viajes a los Santos Lugares en Italia, Palestina y Arabia, alrededor de 1831. Tras la introducción de la planta a la región, esta fue llevada a Jalisco y Colima, y sembrada en tierras aún más aptas para su cultivo. Chiapas es la tercera región donde proliferó el cultivo del café gracias a Geronimo Manchinelli, un italiano quien hacia 1846 trasladó plantas desde Guatemala a su hacienda “La Chácara”.
Actualmente, los productores principales de café en México se ubican en Chiapas y Oaxaca. La producción del café emplea a más de 500,000 personas en México en 14 estados de la república. En algún punto, México era el productor #1 de café a nivel mundial, sin embargo, debido a la creciente competencia de países como Vietnam, Brasil y Honduras, ha caído al lugar 11.
El sabor del café
Una de las cosas que siempre me han llamado la atención del café es la complejidad de su sabor en una lengua bien entrenada. (Obviamente no la mía. Mi percepción usual es que es amargo y le pongo cantidades industriales de leche y azúcar.) Los baristas no me dejarán mentir cuando digo que el café es una bebida compleja y cambiante si uno está dispuesto a poner un poquito de atención a lo que está tomando.
En preparación a este artículo, mi novia Denisse y yo fuimos a Mar Negro café expendio, donde Karem Nava, la propietaria, nos guió a través de un taller de degustación del café. Karem estudia agronomía y lleva varios años como barista en Guadalajara, aprendiendo y aportando a barras como Café Correcto. El propósito específico del taller era diferenciar los distintos sabores ácidos del café.
¿Sabían que hay muchísimos matices de ácido? No es lo mismo el sabor ácido del limón o la naranja (ácido cítrico) al que se percibe de la manzana verde, la pera o la zarzamora (ácido málico), o el del queso (ácido láctico). Estos matices están presentes en una taza de café. ¡Más impresionante aún es que estos sabores, así como el dulzor, amargura y otros, cambian de intensidad y color dependiendo del tostado que se le da al grano! El mismo café con distintos grados de tueste puede oler y saber de formas completamente distintas, tanto en seco como en infusión. La cata de la que fuimos parte nos llevó a comparar los olores y sabores del café con texturas, colores y sensaciones familiares como la madera, las frutas y las flores.
“En los tuestes medios es donde está el amor del café” dice Karem.
El sabor del café es también afectado por la altura a la que creció la planta. Los cafés de altura (como son conocidos) crecen arriba de los 900 metros sobre el nivel del mar. “La altura hace que la fruta (la cereza) madure más lento, y esta lentitud hace que suelte más azúcares la fruta. Los cafés de altura saben más dulces, y su acidez es más brillante. Son cuerpos más limpios y tazas más agradables para el paladar”, dice Karem Nava. “Los cafés de bajas altitudes son tazas muy dulces pero sin jugosidad. Los de Oaxaca y Michoacán tienen mucha más jugosidad. Esto no quiere decir que un café de baja altura sea malo, sólo que a la hora de tostarlo tienes que tener más cuidado con el contenido de agua y azúcar que tiene el grano.”
El Café descafeinado
Una de las cosas que siempre había querido saber es ¿cómo le hacen para descafeinar el café? Para mi fortuna, Karem Nava llegó al rescate de mi curiosidad.
Hay dos formas de descafeinar el café:
La forma natural consiste en meter los granos de café verdes en agua caliente, lo cual les extrae la cafeína y el sabor. El agua que se obtiene de este proceso pasa por un filtrado que separa las moléculas de la cafeína del resto del agua. Por último, el agua ya descafeinada es usada para extraer la cafeína del siguiente lote de café, y así sucesivamente. Este método es el que conserva de mejor manera todos los sabores del café, pero gasta muchísima agua.
“El otro método es meterle un químico que literal huele a medicina. El grano después de esto tiene efectos sobre el sabor y vuelve al café dulce y aburrido”, nos cuenta Karem. “El tono es plano y no se siente la acidez y el dulzor normal (o no del todo) El descafeinado es un café caro(vale casi el doble de un café de origen) y lo común es usar el químico. Al final del proceso, el químico se evapora y no debería de tener efectos en el sabor del café, pero alguien que le sabe si podrá diferenciar el sabor medicinal del químico.”
El presente y futuro del café
Recientemente, se puso muy de moda el Cold Brew, el cual se obtiene por la infusión en frío del café. El Cold Brew es mucho más fuerte que el café normal y contiene de cuatro a ocho veces el nivel de cafeína del café normal. Karem, en Mar Negro, ha desarrollado un producto llamado Mary Brew, el cual combina el Cold Brew con CBD para contrarrestar el efecto a veces frenético del café con las bondades del cáñamo. El resultado es un Cold Brew que Karem combina con gran éxito para crear bebidas riquísimas y muy interesantes como el Cold Brew Tonic (con agua tónica) o el Tonibrew (con Tonicol).
“Yo me fui por los Cold Brew porque la gente ama los solubles, pero a veces los cafés solubles comerciales no tienen calidad. Casi siempre traen aditivos más que café. Aquí en Mar Negro nos preocupamos por guiar al consumidor hacia cafés que son realmente de especialidad y que vienen directamente de los productores”, nos platica Karem.
La proliferación de cafeterías con enfoques en distintos puntos del ciclo del café (desde su plantación, tostado y métodos de infusión) prometen que estaremos experimentando con esta bebida por un buen rato, y lugares como Mar Negro demuestran que hay mucho que descubrir y con qué jugar todavía. “Mientras más aprendes, más cosas hay que no sabes” dice Karem. “Las personas tienen que tener más opciones para probar nuevos cafés. Las cafeterías en Guadalajara tienen que capacitar a su personal y subirse al compromiso que es el café mexicano que es: Cada etapa hacerlo bien, y así que todas las personas involucradas en su producción se vean beneficiadas por su venta.”
Y si me preguntan por el presente y futuro de mi nuevo hábito cafetero, puedo decirles que me la ando pasando muy bien. ¡Aparte de que siento que me estaba perdiendo de mucho con tantas cafeterías que hay! Tomará muchos años desarrollar un paladar que realmente aprecie un café de calidad del plantío a la taza, pero estoy seguro que cuando esté ahí habrá valido la pena la espera.
Muchas gracias a Karem Nava de Mar Negro por su ayuda y acompañamiento en su taller y mientras escribía este artículo. Su espíritu de aprendizaje, su técnica y su apertura son realmente dignas de admiración. No pude meter ni el diez por ciento de las cosas que nos enseñó en este artículo y eso que lo intenté bien cañon. No duden en ir a Mar Negro por uno de sus Cold Brews, en los cuales les juro se concentra todo su conocimiento y esfuerzo.
Y si ustedes quieren que yo concentre todo mi conocimiento y esfuerzo en responder una pregunta que les urge responder, no duden en mandarme un correo o comentar en este artículo o en las redes sociales de KaVolta!| #TengoPreguntas
