Primero que nada, un chiste:
– ¿Qué dijo la tortilla cuando la estaban aplastando?
– ¡Tlayuda!
Jaja… ok, no me roben el chiste, es mi único chiste bueno.
Cerca de mi lugar de trabajo hay una cocina económica que me gusta frecuentar. Las cocinas económicas y demás fonditas son, considero, uno de los pilares esenciales del asalariade. Las buenas ofrecen una comida completa, a veces hasta con postre. Al ser una excelente fondita, desde que llego me reciben con una jarra de agua fresca y un tortillero con tortillas de maíz.
Mi desayuno favorito es el huevo con tortilla y jamón, y no se asusten pero tengo comiéndolo todos los días desde hace como cinco años. Es infalible, fácil de hacer, rápido y buenísimo (después de unos años de práctica) La mayoría del crédito de este gran éxito, en mi opinión, se debe a la flexibilidad y adaptabilidad de la tortilla como ingrediente, aparte de acompañamiento.
Nos da a todos los mexicanos la capacidad de hacer remixes instantáneos con la comida. Por ejemplo: Pediste milanesa de pollo, pero viene con guacamole y decides poner una tortilla, un pedacito de la milanesa y guacamole encima. ¡Pum! ¿Que crees? Ya eres chef. Felicidades.
Aparte de para el taco, la tortilla se puede freír para hacer chilaquiles. Hacerse más gruesa para hacer gorditas, o alargarse para hacer huaraches. Si le haces un valle enmedio son sopes. Si las envuelves alrededor de algo y las fríes son flautas. Si las aplastas, gritan ¡Tlayuda! (Última vez, lo juro) Si las haces con harina de trigo en vez de maíz, son tortillas de harina y ahí empieza otra larga lista de posibles aplicaciones y preparaciones.
Otra comida que disfruto mucho (como sabrán por mi lista de los 10 lugares que me encantan de Guadalajara) es la comida India. Un día estaba aprendiendo cómo preparar roti, una clase de pan plano que se consume tanto como la tortilla en la comida India. La receta para hacer roti es muy sencilla: Harina + sal + agua (y de hecho la sal es opcional.) Inmediatamente pensé: Esto es una tortilla de harina sin la manteca. El pan plano (o flatbread en inglés) es una de las preparaciones más prevalentes en todo tipo de cocina, y hay muy pocas que se escapan de tener alguna clase de tortilla. Si le agregas yogurt, es Naan. Si cambias la manteca por aceite de oliva y le agregas bicarbonato de sodio, es piadina, la tortilla italiana. Si le pones levadura y azúcar, es pan pita. Más levadura te lleva a la pizza y ahí ya estás muy cerca del pan normal.
¿Cómo se nos ocurrió la idea?
Muchas civilizaciones desarrollaron panes planos independientemente de cualquier influencia externa. Esto se debe a que uno de los primeros y más prevalentes resultados de la agricultura son distintos tipos de granos. En algún punto de la historia de la humanidad (la cual consiste 100% de accidentes que parecen que fueron a propósito) alguien decidió moler granos. ¿Qué granos? ¡Los que sean! En Egipto molieron el trigo así como en Mesoamérica molemos el maíz, y en Europa molieron el centeno. (Digo Mesoamérica porque los Mexicanos no somos los únicos que descubrimos la molienda del maíz para hacer pan; en Venezuela, El Salvador y Colombia lo preparan en Arepas, Pupusas y Cachapas, que son más esponjositas que las tortillas y se parecen más a las gorditas de nuestro país.)
Estos granos eran entonces molidos y mezclados con agua para crear una masa. Obviamente, me imagino que la primer persona en llegar hasta aquí se le quedó viendo muy atentamente como pensando “Ok, ¿y ahora qué?” Fue entonces que un rayo, (Me estoy imaginando que pasó así, no es que esté documentado. Solo tengo una imaginación muy activa.) partió un arbusto seco y apareció la respuesta: Fuego. Aplicaron calor a esta masa (me imagino que de muchas formas distintas en un proceso de prueba y error) y obtuvieron un delicioso y aromático manjar.
Aquí es donde muchas de estas historias se separan, ya que algunas civilizaciones descubrieron que dejar reposar esta masa hacía que se volviera maleable y que se estirara más fácil. Algunos le aplicaron calor directamente en la flama, observando que el aire de adentro se expandía mientras que la masa conservaba su elasticidad. Otros le aplicaron calor en un horno y controlaron mejor la distribución de calor, creando un pan más denso y esponjosito. Nosotros le aplicamos calor en un comal o una piedra encima de una fogata.
La tribu de los Tuareg, que viven en el desierto del Sahara calientan su tipo de tortilla, llamado Taguella ¡directamente en la arena! Hacen una fogatita en la arena si no hay suficiente sol (aunque si, si hay generalmente no es necesario la fogata) y ¡pum! Avientan la masa a la arena. El calor del desierto cocina el gluten de la semolina o el trigo o lo que hayan usado. Le quitas la arenita y vámonos. A comer.
En nuestro país, la tortilla es parte de nuestra cultura desde tiempos prehispánicos. En el Popol Vuh se habla de la masa, y de cómo los dioses crearon a la humanidad de masa de maíz y huesos de hombre y mujer. Cada vez que comes tortillas, estás compartiendo con cientos de años de generaciones en nuestro país, y el mundo.
¿Qué contiene una tortilla?
Una tortilla de maíz es baja en grasas totales y saturadas, ya que es básicamente puro maíz. Es baja en sodio, libre de colesterol y de azúcar. De lo que si trae un buen es de calcio, magnesio potasio, fósforo y fibra. Esto la convierte en una excelente adición a cualquier comida. Algunas harineras adicionan vitaminas B1, B2 y niacina. Otras ácido fólico, hierro y zinc.
Se prepara con masa nixtamalizada, y los tres ingredientes que se necesitan para nixtamalizar son agua, cal y maíz. De estos, el que probablemente más te salte a la vista es la cal. La cal es óxido de calcio (o ya hidratado, hidróxido de calcio) y se obtiene por la calcinación de rocas calizas en hornos verticales donde se calientan un buen. Y sí, es la misma cal que se usa en la construcción, en la cancha de futbol y para mejorar la calidad del agua que tomamos. Esta cal tiene que contar con una pureza mínima de 90 por ciento y que no tenga contaminantes.
Ahora, ¿Por qué le ponemos cal a las tortillas? La cal se agrega al maíz cuando este se pone a hervir, y ayuda a suavizar la cáscara del maíz y convierte los almidones del maíz en gel. Sin el cal, probablemente nos saldrían muchos pedazos de cáscara en la tortilla.
¿Cómo la comemos hoy en día?
Las mexicanas comemos tortilla mañana, tarde y noche, así que necesitamos un buen de tortillas. La mexicana urbana promedio consume 56.7 Kg de tortillas al año. Esto se incrementa con la mexicana rural, que consume 79.5 Kg anuales. Esto significa que, como país, consumimos un poco más de nueve millones de toneladas de tortillas al año. Son un buen.
En la antigüedad, todas las tortillas se preparaban a mano con maíz nixtamalizado, una prensa de mano y un comal caliente. Sin embargo, este proceso es obviamente lento (aunque hay pocas cosas mejores que echarse una quesadilla con tortilla hecha a mano una mañana de domingo) así que en 1963, el veracruzano Fausto Celorio inventó y patentó la tortilladora. Esta máquina contaba con varios rodillos y bandas que tomaban la masa, la formaban en círculos y la cocían. Esta máquina podía procesar 132 Kg de tortillas por hora. ¡Nada mal!
Esta máquina obviamente se popularizó y versiones más modernas están presentes en cada colonia de México hoy en día. Existen más de 110,000 tortillerías en México (según el INEGI en 2019) y el 30% usan masa de maíz tradicional en vez de mezcla preparada (aunque no tenemos nada en contra de las procesadas, sólo es más tradicional el rollo.)
Así que la próxima vez que te traigan un tortillero lleno de tortillas de maíz, diles “Aver espérate ¿Sabes la historia de la tortilla?” y recítales todo este artículo de memoria, para que sepan. Y para que tú sepas más, escríbeme sobre esas dudas que no te dejan dormir en los comentarios o mándame un mensaje en el instagram @hmorenomr, ¡y ten un gran día! | #KaVolta 🖤